Une note de 9/10 sur le site de La Fourchette. Des commentaires dithyrambiques. Angélique R. parle du «meilleur restaurant que j'ai fait». Daniel G. dit : «On se laisse guider et l'on découvre un monde magique». Matthieu D. «remercie ce couple de restaurateurs qui a nous permis de voyager à travers le monde entier grâce à ses plats hors du commun». Daniel A. conseille vivement : «Original, à tester en urgence, en vous laissant transporter par l'improvisation et la créativité...»

Il n'en fallait pas plus pour attirer notre attention. Qui est donc ce couple de restaurateurs qui saupoudrent de bonheur les assiettes de nos internautes ?

Annick et Alain, originaires du Nord, ont la cinquantaine pimpante. Ils tiennent depuis 2008, à Noirmoutier, le Restaurant D'île en île. Avant, ils ont roulé leur bosse à Angers, à Poitiers, à la Réunion aussi, durant trois ans.

Annick est celle qui reçoit. Qui met à l'aise. Qui questionne aussi. «Je leur demande d'où ils viennent, s'ils ont voyagé, s'il y a des plats qu'ils ont particulièrement appréciés dans les pays qu'ils ont visités». Et elle s'en va tout répéter à Alain. Dans l'hôtellerie depuis 35 ans, il est le Chef. Ou plutôt l'artiste. «On me dit souvent que je suis un artiste plus qu'un Chef». L'artiste-chef donc crée les plats en fonction des informations récoltées par son épouse. Il confectionne une cuisine du monde à base, principalement, de produits de la mer.

Ici, le concept est simple et déroutant à la fois : la «Carte aveugle». Annick et Alain ont lancé cette idée il y a onze ans. Le client ne sait pas ce qu'il va manger. Sur la carte : le prix des menus, mais rien sur leur contenu. Juste des noms de films qui sont censés inspirer votre estomac. Le premier menu s'appelle «Le premier pas», un film de Florence. Vignon. Le second : «Le Dîner de cons» de Francis Veber. Il y a aussi «Que la fête commence» de Bertrand Tavernier ou encore le menu Enfant, «Trois hommes et un couffin». Et, histoire de dérouter un peu plus les visiteurs, le menu «Grande dame pour un jour» affiche un point d'interrogation en guise de prix. «C'est vous qui dites combien vous souhaitez dépenser pour votre repas, prévient Alain. Et je fais en fonction». Autre idée originale : Le dimanche soir, c'est «vide-frigo». Un menu unique élaboré avec… les restes. Pas de gabegies. «Nous ne faisons que du frais et comme nous sommes fermés le lundi, on liquide tout», dit Alain.

Les clients, souvent interloqués face à cette situation quelque peu singulière, «regardent autour d'eux, observent», raconte Annick. Qui compare tout ceci à «une mise en scène» : «Quand la porte s'ouvre, c'est comme si c'était le rideau qui se levait».

Comme souvent, dans un spectacle, la magie s'opère en coulisses. En cuisine, ici. Alain, en passionné de peinture, affirme cuisiner comme il peint. Ses ingrédients sont sa palette, et l'assiette, sa toile. Son secret : les épices.

Quelque deux cents épices du monde entier colorent les étagères. Tous les goûts de la planète (ou presque) sont enfermés dans de petits pots : safran, cannelle, girofle, massala, curry, muscade, saté… Un inventaire de saveurs et de senteurs à rendre chèvre n’importe quelle ménagère. On imagine ces aromates provenant de mille lieux, souvent ordonnés dans un équilibre précaire sur de petits étals, diffusant leurs effluves au milieu d'un nuage de passants.

On ne résiste pas à demander à notre Chef quelques conseils pour bien cuisiner les épices. La réponse fuse : «Il faut oser».

- D'accord… Mais comment arriver à ce subtil mélange, à cet équilibre ingénieux, qui donne à l'assiette ce petit goût de paradis dont parlent les internautes?

- Toujours acheter des épices de qualité et entières. Surtout pas en poudre. Et faire les mélanges soi-même. Il faut essayer et oser.

Mettez vos tabliers et osez donc ! Sinon, Noirmoutier, c'est par là.

Laurent Tourneux

La suggestion du Chef pour les internautes de laFourchette.

Saint-Jacques, asperges et sauce agrumes au Goji

Ingrédients pour quatre personnes :

12 noix de Saint-Jacques, une botte d'asperges, 2 petites échalotes, 5 cl de vin blanc, 5 cl de jus d'orange sanguine, 2 cl de jus de citron, 10 g de beurre, fleur de sel de Noirmoutier. Spiruline et cives taillées en biseaux pour le décor.

Faire tremper les baies de Goji dans le jus d'orange et citron.
Cuire 5 à 8 mn vos asperges dans l'eau salée puis refroidir aussitôt pour arrêter la cuisson.
Faire sauter les Saint-Jacques 1 mn 30 sur chaque face et conserver au chaud.
Dans la poêle de cuisson des Saint-Jacques, réduire aux deux tiers le vin blanc, le jus d'orange et de citron en prenant soin de garder les baies de Goji égouttées, avec l'échalote ciselée très finement. Ajouter les baies et le beurre en petits morceaux et faire fondre en fouettant.
Couper les asperges, les disposer sur l'assiette, poser dessus les noix de Saint-Jacques, arroser autour avec la sauce agrumes et Goji, fleur de sel et décorer à votre goût.